Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью

По этому пошаговому рецепту вы сможете приготовить многослойный муссовый торт с малиновой прослойкой и зеркальной глазурью в домашних условиях. Процесс займет не мало времени и потребует сноровки в кулинарном деле, но результат стоит всяких усилий и превзойдет все ваши ожидания!

Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
No votes yet
ОценитьПрименить
Время: 
480 мин.
Порций: 
8 чел.
Сложность: 
Сложно
Способ приготовления: 
Подойдет на: 
Десерт
Банкет

Ингредиенты

Креме из шоколада:

  • 150 гр белого шоколада
  • 100 гр оливкового масла
  • 75 гр сливок 30-35%
  • 17 гр тримолина (можно заменить инвертным сахаром или медом)

Малиновое конфи:

  • 250 гр малины
  • 110 гр сахара
  • 5 гр пектина

Шоколадный бисквит для торта:

  • 3 яйца
  • 70 гр сахара
  • 20 гр какао-порошка
  • 25 гр муки

Крустилант с ореховой пастой:

  • 60 гр белого шоколада
  • 60 гр арахисовой пасты
  • 60 гр вафельной крошки (например шариков для сухого завтрака)

Черничный мусс для торта:

  • 420 гр сливок 30-35%
  • 200 гр черники
  • 130 гр сахара
  • 2 яичных белка
  • 50 гр какао-масла
  • 50 гр белого шоколада
  • 3 ст.л. воды
  • 20 гр крахмала
  • 1 ч.л. сахара

Зеркальная глазурь для муссового торта:

  • 165 гр белого шоколада
  • 130 гр сахара
  • 130 гр глюкозного сиропа
  • 70 гр молока
  • 50 мл воды
  • 1 ст.л. сухого молока
  • 10 гр листового желатина (или 15 порошкового)
  • краситель - любой

Рецепт приготовления блюда в домашних условиях

Автор: /
  1. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Начать с приготовления кремё для муссового торта с малиной. Соединить сливки с тримолином или медом в кастрюле, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до полной однородности.
  2. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Влить горячий сливочный раствор к мелконаломанному шоколаду и взбить погружным блендером.
  3. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Влить масло комнатной температуры и снова взбить.
  4. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Перелить полученный крем в силиконовую форму, диаметром 13 см. Убрать форму в морозилку на пару часов для застывания.
  5. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Следующий шаг - малиновое конфи для муссового торта. Пюре малины (взбить ягоды в блендере, либо разморозить и взбить, на фото замороженное готовое пюре) прогреть на плите.
  6. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Снять кастрюлю с малиной с огня, ввести смесь пектина с сахаром (нужно тщательно перемешать их в отдельной миске, чтобы они равномерно распределились). Перемешивать до загустения. При необходимости можно еще немного прогреть массу при постоянном помешивании, чтобы она загустела.
  7. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Как только конфи начнет схватываться, перелить его ровным слоем на слой кремё и вернуть в морозильную камеру.
  8. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Приготовить шоколадный бисквит для муссового торта с зеркальной глазурью.
  9. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Соединить 1 целое яйцо, оставшиеся желтки и 50 гр сахара, взбить миксером на высокой скорости до получения пышной и белесой массы.
  10. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Охлажденные белки взбить с 20 гр сахара до пиков.
  11. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Муку с какао просеять через сито в желтковый крем, перемешать.
  12. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Ввести взбитые белки, пару раз перемешать лопаткой, чтобы не повредить воздушную текстуру. Перелить тесто в форму (d 20 см), дно застелить пергаментной бумагой, смазанной тонким слоем масла.
  13. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Выпекать шоколадный корж примерно 10 минут при указанной температуре. Вынуть форму из духовки, дать немного остыть и снять разъемное кольцо. Вырезать бисквит с диаметром 14 см.
  14. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Приготовить крустилант с ореховой пастой. Соединить мелконарубленный белый шоколад с арахисовой (или любой другой ореховой пастой) и поставить на водяную баню (можно растопить в микроволновке). Помешивая, растопить все до однородности.
  15. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Всыпать измельченные вафли и перемешать.
  16. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Покрыть крустилантом шоколадный бисквит и разровнять.
  17. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Для мусса поставить черничное пюре на огонь и всыпать смесь сахара с крахмалом очень тонкой струйкой. Нагреть, помешивая лопаткой, до легкого загустения.
  18. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Добавить в горячее черничное пюре какао-масло, белый шоколад и перемешать.
  19. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Взбить все погружным блендером.
  20. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    130 гр сахара соединить с водой и поставить на огонь. Проварить сироп при постоянном помешивании до температуры 120-122С и снять с огня.
  21. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Пока сироп нагревается отделить белки от желтков и начать взбивать, как только температура превысит 105С. Ко взбитым белкам (мягкие пики) влить по стенке чаши миксера тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать на высокой скорости до устойчивой пены и полного растворения сиропа.
  22. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    В отдельной чаше взбить охлажденные сливки (до пышности, но не до устойчивой пены). Когда черничный заварной крем остынет до 35-40С, постепенно и поочередно (примерно по 1/3) вводить то белковую меренгу, то взбитые сливки.
  23. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Приготовить силиконовую форму, диаметром 18 см и высотой 5 см. С помощью кондитерского мешка распределить большую часть мусса на дно. Лопаткой разровнять его по дну и размазать ровным слоем по стенкам.
  24. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Положить по центру слой малинового конфи и шоколадного кремё.
  25. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Покрыть частью черничного крема и разровнять.
  26. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Накрыть шоколадным бисквитом (крустилантом вниз). Заполнить пустоты черничным муссом и разровнять.Накрыть торт пищевой пленкой и убрать на ночь в морозильную камеру (как минимум на 6-8 часов, лучше на 10-12).
  27. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Листовой желатин залить стаканом ледяной воды. Порошковый желатин размешать в 100 мл холодной воды. Оставить набухать на 15 минут. Тем временем в кастрюле соединить сахар с водой и глюкозным сиропом, поставить на огонь.
  28. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Нагревать сироп до 103С. Помешивать при этом не обязательно. В отдельной емкости смешать молоко с сухим молоком до полного растворения последнего. Шоколад всыпать в высокий стакан (жаропрочный) и влить кипящий сироп при 103С.
  29. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Помешивая, остудить до 85С, добавить листовой желатин (отжать его руками от воды) или набухший желатин вместе с водой, в которой настаивался, перемешать до однородности. Влить в зеркальную глазурь молочную смесь и перемешать. Добавить краситель любого цвета (желательно гелевый) и взбить погружным блендером до равномерно цвета. Взбивать так, чтобы венчиком миксера не захватывать воздух и не образовались пузырьки на поверхности глазури. Накрыть готовую зеркальную глазурь пищевой пленкой, убрать в холодильник на сутки.
  30. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Вынуть замороженный муссовый торт из формы, установить на решетку и при необходимости быстро смазать бока теплыми руками для полной ровности. Настоявшуюся глазурь подогреть до 30С и покрыть ею замороженный торт.
  31. Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью
    Завернуть стекающие нити под низ торта и перенести его на подложку или блюдо. Отправить на 6-8 часов в холодильник, чтобы десерт подтаял. После этого его можно украсить, нарезать порционными кусочками и подавать к столу. Приятного аппетита!

Ваши отзывы и советы

  • Очень красиво! Страшно пробовать))