Турецкая пахлава

Ингредиенты

Тесто для турецкой пахлавы:

• ~550 гр муки
• 200 мл молока
• 4 яйца (желтки), можно заменить 2 яйцами с белками
• 100 гр сметаны
• 30 гр сливочного масла
• 20 мл растительного масла
• 10 гр свежих дрожжей
• 1 ч.л. сахара

Ореховая начинка для турецкой пахлавы:

• 0,5 кг любых орехов (подойдут грецкие, миндаль, фисташки, фундук)
• 450 гр сахара
• 10 гр ванильного сахара
• 1 ч.л. молотой корицы
• пол-ч.л. молотого кардамона

Медовый сироп для турецкой пахлавы:

• 0,5 кг меда (половину можно заменить сахаром)
• 100 мл воды (или 150 мл, если вы заменяете половину меда сахаром)

+ 200 гр сливочного масла, орехи для украшения и 1-2 желтка

Рецепт

1. Приготовить тесто для турецкой пахлавы. В небольшую миску всыпать сахар, влить одну-две ложки теплого молока, добавить дрожжи и растереть вилкой до однородности. Оставить дрожжевую смесь на 15 минут в теплом месте для образования пенной "шапочки".
2. Сливочное масло растопить на водяной бане и оставить остывать. Желтки отделить от белков и сложить в миску, добавить сметану и соль, размешать вилкой или венчиком до равномерного цвета. Не переставая помешивать, влить оставшееся теплое молоко, остывшее сливочное масло и растительное масло.
3. Муку просеять через сито в отдельную миску. Подмешать к яично-молочной массе около 150 гр муки и вымешать до однородности. Затем ввести поднявшиеся дрожжи и перемешать. Постепенно подсыпать оставшуюся муку и тщательно вымесить тесто до гладкости.
4. Положить его в миску, смазать растительным маслом и накрыть легким полотенцем. Дрожжевое тесто для пахлавы должно настояться в теплом месте примерно полтора часа.
5. Спустя указанное время тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Обмять поднявшееся тесто руками, снова накрыть полотенцем и оставить на час-полтора в тепле для подъема.
6. Подготовить орехи для начинки и украшения турецкой пахлавы. Для этого грецкие орехи нужно очистить от скорлупы, порезать крупными кусочками и обжарить на сухой сковороде до появления приятного аромата. Миндаль залить на полминуты кипятком и слить, просушить и очистить орехи от кожуры.
7. Фундук и миндаль просто очистить от кожуры. Измельчить орехи любым удобным для вас способом: в блендере, комбайне или с помощью скалки. Орехи измельчать до образования крупной крошки или мелких кусочков.
8. Около 30-50 гр орехов нужно оставить для украшения пахлавы. Сложить измельченные орехи в миску, добавить сахар, ванильный сахар, молотые корицу с кардамоном и размешать.
9. Разделить дрожжевое тесто на 12 равных кусочков, скатать из них шарики и оставить в тепле на 10 минут. Тем временем порезать половину сливочного масла (около 100 гр) на кусочки и сложить в небольшую емкость, поставить на водяную баню.
10. Нагревать масло на водяной бане до почти полного расплавления и снять емкость с бани. Прямоугольную форму для выпечки смазать сливочным маслом с помощью силиконовой кисти. Один шарик дрожжевого теста раскатать на столе, присыпанном мукой в пласт (по размеру формы), толщиной около 1 мм.
11. Положить раскатанное тесто в форму, смазать сливочным маслом и посыпать ореховой начинкой. Раскатать второй шарик теста в тонкий прямоугольный пласт и положить его поверх начинки. Также смазать тесто сливочным маслом и посыпать ореховой смесью.
12. Таким образом раскатать все части теста и сложить пахлаву слоями. Последний слой теста смазать оставшимся сливочным маслом, не посыпая орехами.
13. Турецкая пахлава должна настояться около 10-15 минут в теплом месте. Духовку разогреть до 180С. Два желтка отделить от белков и смазать им поверхность пахлавы, разрезать пирог на порционные ромбы или квадраты (не дорезая до дна формы примерно на 2 см).
14. Вдавить в каждый кусочек по одному или нескольким орехам для украшения и отправить форму в разогретый духовой шкаф. Выпекается турецкая пахлава в духовке примерно 15 минут.
15. Оставшееся масло порезать на кусочки и сложить в небольшую емкость, поставить на водяную баню. Нагревать сливочное масло до полного растворения и снять емкость с водяной бани. Вынуть форму из духовки и залить растопленным маслом так, чтобы оно как можно больше попадало в разрезы.
16. Готовится турецкая пахлава примерно полчаса до румяности. Тем временем приготовить медовый или сахарно-медовый сироп для пахлавы. Мед соединить в небольшой кастрюле с водой, поставить на средний огонь.
17. Помешивая, довести медовую смесь до кипения. Проварить медовый сироп в течение нескольких минут при слабом кипении, постоянно помешивая. Проверить сироп на готовность таким образом: капнуть немного на холодную тарелку, пальцем прикоснуться к капле сиропа и медленно поднять его от тарелки. За пальцем должна тянуться тонкая нить сиропа. Снять кастрюлю с огня и оставить остывать.
18. Если вы заменяете половину меда сахаром, нужно приготовить сироп по другому. Сахар соединить с водой и поставить на огонь. Помешивая, довести смесь до кипения и снять пенку с поверхности. Проварить сахарную смесь при слабом кипении, постоянно снимая образующуюся сахарную пенку. Когда пенка перестанет образовываться, добавить в горячий сироп мед и размешать. Готовить до состояния "тонкой нити".
19. Вынуть форму из духовки и пройтись ножом по старым разрезам до дна формы. Залить турецкую пахлаву медовым или сахарно-медовым сиропом и отправить ее еще на 5 минут в разогретый духовой шкаф.
20. Вынуть форму из духовки и накрыть легким полотенцем (можно бумажным). Турецкая пахлава будет вкуснее, если дать ей полностью остыть и пропитаться не менее 3 часов, лучше 4-5. Хранится домашняя пахлава в холодильнике около месяца.
21. Затем снять полотенце, разложить кусочки пахлавы по тарелкам. Приятного чаепития!