Заливной судак

Ингредиенты

• судак весом около 1 кг
• 2-3 яйца
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 небольшой лимон
• 5 горошин черного перца
• 2 ст.л. желатина (около 30 гр)
• 2-3 лавровых листа
• зелень для украшения
• консервированный горошек для украшения (не обязательно)
• зерна граната, клюква или красная смородина для украшения (не обязательно)
• соль, перец по вкусу

Рецепт

1. Судака почистить, выпотрошить. Говову, хвост, плавники и хребет сложить в кастрюлю (жабры нужно удалить, они дают горечь), отправить в холодильник. Филе рыбы положить на лист фольги, смазанный небольшим количеством растительного масла, посолить, поперчить и плотно обернуть фольгой.
2. Духовку разогреть до 100С, положить сверток с филе на противень/в форму и отправить выпекаться. Примерно через час вынуть судака из духовки. Развернуть фольгу, каждое филе отдельно завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
3. Спустя указанное время приготовить бульон для заливного из судака. Поставить кастрюлю с рыбными отходами на огонь влить 1,5 л холодной воды, довести до кипения и снять пену.
4. Добавить очищенную и разрезанную на 2 части луковицу, очищенную и разрезанную на 3-4 части морковь, гвоздику, перец горошком, лавровый лист. Варить бульон около 20-25 минут. Затем процедить его в отдельную кастрюлю через тонкую ткань или марлю, сложенную в 4 слоя.
5. Морковь порезать кружочками или фигурными кусочками. Отлить немного бульона (около 100 мл) и бытро остудить его, поставив в емкость с холодной водой. Залить желатин остывшим бульоном и оставить на 15 минут.
6. Затем распустить желатиновую жидкость на водяной бане, помешивая, но не доводя до кипения. Влить тонкой струйкой бульон с желатином в рыбный бульон и размешать, оставить все остывать.
7. Яйца сварить вкрутую и порезать тонкими кружочками. Вынуть филе из холодильника и порезать небольшими кусочками. Лимон тщательно вымыть и порезать тонкими полукольцами, очистить от косточек и выложить на бока формы.
8. Аккуратно залить дно формочек и лимоны небольшим количеством бульона (около 2 мм высотой) и поставить в холодильник на 10 минут. Затем выложить кусочки филе судака, посередине выложить полоску из вареных яиц.
9. Залить все небольшим количеством бульона и поставить в холодильник еще на 10-15 минут. Выунть форму, украсить заливной судак зеленью, вареной морковкой, горошком и зернами граната, как на фото. Залить небольшим количеством бульона и отправить в холодильник.
10. Вынуть форму через 15 минут, залить ее содержимое оставшимся бульоном и вернуть в холодильник. Заливной судак должен настояться в холоде не менее 2 часов для застывания. Достать форму и подавать заливное к столу. Приятного аппетита!