Муссовый торт с малиной и зеркальной глазурью

Ингредиенты

Креме из шоколада:

• 150 гр белого шоколада
• 100 гр оливкового масла
• 75 гр сливок 30-35%
• 17 гр тримолина (можно заменить инвертным сахаром или медом)

Малиновое конфи:

• 250 гр малины
• 110 гр сахара
• 5 гр пектина

Шоколадный бисквит для торта:

• 3 яйца
• 70 гр сахара
• 20 гр какао-порошка
• 25 гр муки

Крустилант с ореховой пастой:

• 60 гр белого шоколада
• 60 гр арахисовой пасты
• 60 гр вафельной крошки (например шариков для сухого завтрака)

Черничный мусс для торта:

• 420 гр сливок 30-35%
• 200 гр черники
• 130 гр сахара
• 2 яичных белка
• 50 гр какао-масла
• 50 гр белого шоколада
• 3 ст.л. воды
• 20 гр крахмала
• 1 ч.л. сахара

Зеркальная глазурь для муссового торта:

• 165 гр белого шоколада
• 130 гр сахара
• 130 гр глюкозного сиропа
• 70 гр молока
• 50 мл воды
• 1 ст.л. сухого молока
• 10 гр листового желатина (или 15 порошкового)
• краситель - любой

Рецепт

1. Начать с приготовления кремё для муссового торта с малиной. Соединить сливки с тримолином или медом в кастрюле, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до полной однородности.
2. Влить горячий сливочный раствор к мелконаломанному шоколаду и взбить погружным блендером.
3. Влить масло комнатной температуры и снова взбить.
4. Перелить полученный крем в силиконовую форму, диаметром 13 см. Убрать форму в морозилку на пару часов для застывания.
5. Следующий шаг - малиновое конфи для муссового торта. Пюре малины (взбить ягоды в блендере, либо разморозить и взбить, на фото замороженное готовое пюре) прогреть на плите.
6. Снять кастрюлю с малиной с огня, ввести смесь пектина с сахаром (нужно тщательно перемешать их в отдельной миске, чтобы они равномерно распределились). Перемешивать до загустения. При необходимости можно еще немного прогреть массу при постоянном помешивании, чтобы она загустела.
7. Как только конфи начнет схватываться, перелить его ровным слоем на слой кремё и вернуть в морозильную камеру.
8. Приготовить шоколадный бисквит для муссового торта с зеркальной глазурью.
9. Соединить 1 целое яйцо, оставшиеся желтки и 50 гр сахара, взбить миксером на высокой скорости до получения пышной и белесой массы.
10. Охлажденные белки взбить с 20 гр сахара до пиков.
11. Муку с какао просеять через сито в желтковый крем, перемешать.
12. Ввести взбитые белки, пару раз перемешать лопаткой, чтобы не повредить воздушную текстуру. Перелить тесто в форму (d 20 см), дно застелить пергаментной бумагой, смазанной тонким слоем масла.
13. Выпекать шоколадный корж примерно 10 минут при указанной температуре. Вынуть форму из духовки, дать немного остыть и снять разъемное кольцо. Вырезать бисквит с диаметром 14 см.
14. Приготовить крустилант с ореховой пастой. Соединить мелконарубленный белый шоколад с арахисовой (или любой другой ореховой пастой) и поставить на водяную баню (можно растопить в микроволновке). Помешивая, растопить все до однородности.
15. Всыпать измельченные вафли и перемешать.
16. Покрыть крустилантом шоколадный бисквит и разровнять.
17. Для мусса поставить черничное пюре на огонь и всыпать смесь сахара с крахмалом очень тонкой струйкой. Нагреть, помешивая лопаткой, до легкого загустения.
18. Добавить в горячее черничное пюре какао-масло, белый шоколад и перемешать.
19. Взбить все погружным блендером.
20. 130 гр сахара соединить с водой и поставить на огонь. Проварить сироп при постоянном помешивании до температуры 120-122С и снять с огня.
21. Пока сироп нагревается отделить белки от желтков и начать взбивать, как только температура превысит 105С. Ко взбитым белкам (мягкие пики) влить по стенке чаши миксера тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать на высокой скорости до устойчивой пены и полного растворения сиропа.
22. В отдельной чаше взбить охлажденные сливки (до пышности, но не до устойчивой пены). Когда черничный заварной крем остынет до 35-40С, постепенно и поочередно (примерно по 1/3) вводить то белковую меренгу, то взбитые сливки.
23. Приготовить силиконовую форму, диаметром 18 см и высотой 5 см. С помощью кондитерского мешка распределить большую часть мусса на дно. Лопаткой разровнять его по дну и размазать ровным слоем по стенкам.
24. Положить по центру слой малинового конфи и шоколадного кремё.
25. Покрыть частью черничного крема и разровнять.
26. Накрыть шоколадным бисквитом (крустилантом вниз). Заполнить пустоты черничным муссом и разровнять.Накрыть торт пищевой пленкой и убрать на ночь в морозильную камеру (как минимум на 6-8 часов, лучше на 10-12).
27. Листовой желатин залить стаканом ледяной воды. Порошковый желатин размешать в 100 мл холодной воды. Оставить набухать на 15 минут. Тем временем в кастрюле соединить сахар с водой и глюкозным сиропом, поставить на огонь.
28. Нагревать сироп до 103С. Помешивать при этом не обязательно. В отдельной емкости смешать молоко с сухим молоком до полного растворения последнего. Шоколад всыпать в высокий стакан (жаропрочный) и влить кипящий сироп при 103С.
29. Помешивая, остудить до 85С, добавить листовой желатин (отжать его руками от воды) или набухший желатин вместе с водой, в которой настаивался, перемешать до однородности. Влить в зеркальную глазурь молочную смесь и перемешать. Добавить краситель любого цвета (желательно гелевый) и взбить погружным блендером до равномерно цвета. Взбивать так, чтобы венчиком миксера не захватывать воздух и не образовались пузырьки на поверхности глазури. Накрыть готовую зеркальную глазурь пищевой пленкой, убрать в холодильник на сутки.
30. Вынуть замороженный муссовый торт из формы, установить на решетку и при необходимости быстро смазать бока теплыми руками для полной ровности. Настоявшуюся глазурь подогреть до 30С и покрыть ею замороженный торт.
31. Завернуть стекающие нити под низ торта и перенести его на подложку или блюдо. Отправить на 6-8 часов в холодильник, чтобы десерт подтаял. После этого его можно украсить, нарезать порционными кусочками и подавать к столу. Приятного аппетита!