Шоколадный торт с апельсином

Ингредиенты

• 700 гр апельсинового джема
• 180 мл чистой воды
• 170 гр сахарной пудры
• 150 мл апельсинового ликера (можно заменить ромом и цедрой одного апельсина)
• 1/5 ч.л. ванилина

Бисквит для шоколадного торта "Захер":

• 4 яйца
• 60 гр сахара или сахарной пудры
• 50 гр жареного миндаля
• 50 гр сахарной пудры
• 25 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
• 25 гр сливочного масла
• 25 гр муки
• 15 гр какао-порошка

Бисквит для шоколадного торта "Альгамбра":

• 4 яйца
• 2 яичных желтка
• 100 гр масла
• 80 гр сахарной пудры
• 30 гр какао-порошка
• 25 гр муки
• 25 гр кукурузного крахмала

Апельсиновый ганаш:

• 200 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
• 75 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
• 75 гр молочного шоколада
• 25 гр сливочного масла
• 1 ст.л. сахарной пудры (только если вы используете свежевыжатый сок)

Шоколадно-апельсиновая глазурь:

• 500 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
• 50 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
• 1 ст.л. сахарной пудры (только если сок свежевыжатый)
• 10 гр быстрорастворимого гранулированного желатина 
• 10 гр ванильного сахара

Шоколадный крем-мусс:

• 550 мл сливок 30-35%
• 320 гр черного шоколада (не менее 70%)
• 150 мл молока
• 3 яичных желтка
• 2 ст.л. сахарной пудры

Рецепт

1. Жареный миндаль измельчить с помощью кофемолки, скалки или блендера до состояния муки, просеять через сито. Если вы заменяете апельсиновый ликер коньяком, нужно заранее его соединить с мелконатертой цедрой одного апельсина и поставить на огонь.
2. Нагревать коньяк с цедрой до температуры, не выше 60С, снять с огня, накрыть емкость крышкой и оставить настаиваться на 6-10 часов в комнатной температуре. Полученный настой процедить через сито.
3. Приготовить бисквит "Захер". Белок одного яйца отделить от желтка, охладить в морозилке в течение полминуты, а затем взбить миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Не переставая взбивать белок, добавить просеянную миндальную муку и 50 гр сахарной пудры, смешивать до однородности.
4. Белки остальных яиц отделить от желтков и убрать в холодильник. Желтки постепенно добавить к белково-миндальной массе, взбивая последнюю миксером. Не переставая взбивать ее, всыпать половину сахара и взбивать еще 5 минут на высокой скорости.
5. Противень или форму для выпечки (25*30 см) застелить пергаментной бумагой, духовку разогреть до 180С. Оставшиеся белки взбить миксером (насадки обязательно должны быть чистыми) до устойчивых пиков с щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока. Не переставая взбивать белки, всыпать оставшийся сахар (30 гр) и смешивать еще минуту.
6. Шоколад мелко порубить, сложить в небольшую емкость вместе с измельченным маслом и поставить ее на водяную баню. Нагревать шоколад с маслом, помешивая, до полного растворения, снять с водяной бани и остудить, не переставая помешивать ложкой.
7. Соединить растопленный шоколад с яичной массой, перемешать. Всыпать к полученной смеси муку и какао-порошок, просеивая их через сито. Вымешать лопаткой однородное тесто, подмешать к нему взбитые белки с сахаром и перелить все на противень, отправить в разогретую духовку.
8. Выпекать бисквит при указанной температуре 15 минут. Вынуть форму/противень, снять бисквит, удалить бумагу и переложить его на решетку, дать полностью остыть. Тем временем приготовить бисквит "Альгамбра". 
9. Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, не доводя до кипения, а затем остудить. Муку просеять через сито вместе с крахмалом и какао-порошком, смешать в одной миске. 
10. Яйца вбить в одну миску, добавить яичные желтки и поставить все на водяную баню. Взбивая яйца с желтками миксером на средней скорости, всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивая яичную массу миксером, нагреть ее на водяной бане до 40С (чуть теплой температуры).
11. Снять миску с яичным кремом с бани и продолжать взбивать миксером, пока масса не остынет до комнатной температуры. Затем соединить 1/3 полученной массы с растопленным маслом и хорошенько перемешать. К яичному крему подмешать почти всю мучную смесь, вымешать лопаткой до однородности.
12. Влить в тесто яично-масляную смесь, добавить оставшуюся смесь из муки, крахмала и какао-порошка, еще раз перемешать. Перелить полученное тесто на застеленный пергаментной бумагой противень 25*30 см и сразу же отправить в разогретую до 180С духовку.
13. Выпекать бисквит для шоколадного торта до готовности примерно 12-15 минут. Готовый корж снять с бумаги и также полностью остудить на решетке. Приготовить сироп для пропитки торта: соединить в кастрюльке воду с сахаром и поставить на огонь.
14. Помешивая, довести сахарный сироп до кипения и снять кастрюлю с огня. Добавить ванильный сахар и размешать до его полного растворения. В теплый сироп влить апельсиновый ликер или ром и еще раз размешать до однородности. Пропитать каждый бисквит полученной пропиткой, предварительно проколов их зубочистками. 
15. Приготовить апельсиновый ганаш для шоколадного торта. Апельсиновый сок влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания убавить огонь так, чтобы сок еле-еле кипел и варить его до тех пор, пока он не уварится вдвое (т.е. должно остаться около 100 мл сока).
16. Шоколад очень мелко порубить, сложить в отдельную большую миску. Добавить в кипящий сок сахар и размешать до его полного растворения. Сразу после закипания снять сок с огня и залить им измельченный шоколад. Вымешивать ганаш до полного растворения шоколада и однородной консистенции. Добавить масло и тщательно размешать.
17. Приготовить шоколадный крем-мусс для торта с апельсинами. Желтки отделить от белков, соединить в одной миске с сахаром и взбить миксером до образования пышной светлой массы (около 5 минут). Половину молока довести до кипения и влить тонкой струйкой к желткам, не переставая взбивать их.
18. Поставить яично-молочную массу на огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения (консистенция должна быть как у сметаны). Шоколад измельчить ножом, всыпать в отдельную миску. Снять кастрюлю с заварным кремом с огня и влить его к шоколаду, процеживая через сито. 
19. Тщательно перемешать шоколадный крем до однородности, накрыть крышкой или пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить миксером на высоких оборотах до пышности, соединить с остывшим шоколадным кремом.
20. Влить в мусс тонкой струйкой теплое молоко, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Разрезать бисквит Альгамбра вдоль на две равные части. Смазать поверхность бисквита Захер апельсиновым ганашем (оставить половину), отправить на 10 минут в холодильник.
21. Вынуть бисквит с ганашем из холодильника и смазать его четвертью шоколадного мусса. Накрыть крем одним коржом Альгамбра, смазать его половиной апельсинового джема, накрыть вторым коржом Альгамбра и смазать оставшимся ганашем, убрать в холодильник на 10 минут.
22. Вынуть торт, покрыть его оставшимся шоколадным муссом и оставить на 8-10 часов в холодильнике. Спустя указанное время приготовить глазурь для торта. Желатин всыпать в небольшую емкость и залить 100 мл холодной воды, оставить на 15-20 минут в комнатной температуре.
23. Поставить емкость с желатином на водяную баню и нагревать смесь до полного растворения желатина, непрерывно его помешивая (не доводя до кипения). Снять емкость с водяной бани и оставить остывать.  
24. Сок влить в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Варить сок при слабом кипении, периодически помешивая, до уварения в два раза (должно остаться около 250 мл). Черный шоколад мелко порубить ножом и сложить в большую миску.
25. Добавить в кипящий сок сахар с ванильным сахаром и размешать до их полного растворения. Затем снять кастрюлю с огня и влить кипящий сок к измельченному шоколаду, размешивать до получения однородной консистенции. Добавить желатин и снова размешать.
26. Шоколадный торт с апельсинами покрыть полученной глазурью после ее остывания и убрать блюдо на час в холодильник. Когда глазурь застынет, можно украсить торт на свой вкус и нарезать порционными кусочками. Приятного аппетита!