Шоколадный торт с апельсином

Шоколадный торт с апельсином
Оценить рецепт
Оценка: 4.8 (25 голосов)
Время:
480 мин.
Порций:
10 чел.
Сложность:
Сложно
Категории:
Способ приготовления:
Подойдет на:

Ингредиенты

  • 700 гр апельсинового джема
  • 180 мл чистой воды
  • 170 гр сахарной пудры
  • 150 мл апельсинового ликера (можно заменить ромом и цедрой одного апельсина)
  • 1/5 ч.л. ванилина

Бисквит для шоколадного торта "Захер":

  • 4 яйца
  • 60 гр сахара или сахарной пудры
  • 50 гр жареного миндаля
  • 50 гр сахарной пудры
  • 25 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
  • 25 гр сливочного масла
  • 25 гр муки
  • 15 гр какао-порошка

Бисквит для шоколадного торта "Альгамбра":

  • 4 яйца
  • 2 яичных желтка
  • 100 гр масла
  • 80 гр сахарной пудры
  • 30 гр какао-порошка
  • 25 гр муки
  • 25 гр кукурузного крахмала

Апельсиновый ганаш:

  • 200 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
  • 75 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
  • 75 гр молочного шоколада
  • 25 гр сливочного масла
  • 1 ст.л. сахарной пудры (только если вы используете свежевыжатый сок)

Шоколадно-апельсиновая глазурь:

  • 500 мл апельсинового сока (желательно свежевыжатого)
  • 50 гр черного шоколада (не менее 70% какао)
  • 1 ст.л. сахарной пудры (только если сок свежевыжатый)
  • 10 гр быстрорастворимого гранулированного желатина 
  • 10 гр ванильного сахара

Шоколадный крем-мусс:

  • 550 мл сливок 30-35%
  • 320 гр черного шоколада (не менее 70%)
  • 150 мл молока
  • 3 яичных желтка
  • 2 ст.л. сахарной пудры

Рецепт

  1. Жареный миндаль измельчить с помощью кофемолки, скалки или блендера до состояния муки, просеять через сито. Если вы заменяете апельсиновый ликер коньяком, нужно заранее его соединить с мелконатертой цедрой одного апельсина и поставить на огонь.
  2. Нагревать коньяк с цедрой до температуры, не выше 60С, снять с огня, накрыть емкость крышкой и оставить настаиваться на 6-10 часов в комнатной температуре. Полученный настой процедить через сито.
  3. Приготовить бисквит "Захер". Белок одного яйца отделить от желтка, охладить в морозилке в течение полминуты, а затем взбить миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Не переставая взбивать белок, добавить просеянную миндальную муку и 50 гр сахарной пудры, смешивать до однородности.
  4. Белки остальных яиц отделить от желтков и убрать в холодильник. Желтки постепенно добавить к белково-миндальной массе, взбивая последнюю миксером. Не переставая взбивать ее, всыпать половину сахара и взбивать еще 5 минут на высокой скорости.
  5. Противень или форму для выпечки (25*30 см) застелить пергаментной бумагой, духовку разогреть до 180С. Оставшиеся белки взбить миксером (насадки обязательно должны быть чистыми) до устойчивых пиков с щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока. Не переставая взбивать белки, всыпать оставшийся сахар (30 гр) и смешивать еще минуту.
  6. Шоколад мелко порубить, сложить в небольшую емкость вместе с измельченным маслом и поставить ее на водяную баню. Нагревать шоколад с маслом, помешивая, до полного растворения, снять с водяной бани и остудить, не переставая помешивать ложкой.
  7. Соединить растопленный шоколад с яичной массой, перемешать. Всыпать к полученной смеси муку и какао-порошок, просеивая их через сито. Вымешать лопаткой однородное тесто, подмешать к нему взбитые белки с сахаром и перелить все на противень, отправить в разогретую духовку.
  8. Выпекать бисквит при указанной температуре 15 минут. Вынуть форму/противень, снять бисквит, удалить бумагу и переложить его на решетку, дать полностью остыть. Тем временем приготовить бисквит "Альгамбра"
  9. Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, не доводя до кипения, а затем остудить. Муку просеять через сито вместе с крахмалом и какао-порошком, смешать в одной миске. 
  10. Яйца вбить в одну миску, добавить яичные желтки и поставить все на водяную баню. Взбивая яйца с желтками миксером на средней скорости, всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивая яичную массу миксером, нагреть ее на водяной бане до 40С (чуть теплой температуры).
  11. Снять миску с яичным кремом с бани и продолжать взбивать миксером, пока масса не остынет до комнатной температуры. Затем соединить 1/3 полученной массы с растопленным маслом и хорошенько перемешать. К яичному крему подмешать почти всю мучную смесь, вымешать лопаткой до однородности.
  12. Влить в тесто яично-масляную смесь, добавить оставшуюся смесь из муки, крахмала и какао-порошка, еще раз перемешать. Перелить полученное тесто на застеленный пергаментной бумагой противень 25*30 см и сразу же отправить в разогретую до 180С духовку.
  13. Выпекать бисквит для шоколадного торта до готовности примерно 12-15 минут. Готовый корж снять с бумаги и также полностью остудить на решетке. Приготовить сироп для пропитки торта: соединить в кастрюльке воду с сахаром и поставить на огонь.
  14. Помешивая, довести сахарный сироп до кипения и снять кастрюлю с огня. Добавить ванильный сахар и размешать до его полного растворения. В теплый сироп влить апельсиновый ликер или ром и еще раз размешать до однородности. Пропитать каждый бисквит полученной пропиткой, предварительно проколов их зубочистками. 
  15. Приготовить апельсиновый ганаш для шоколадного торта. Апельсиновый сок влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. После закипания убавить огонь так, чтобы сок еле-еле кипел и варить его до тех пор, пока он не уварится вдвое (т.е. должно остаться около 100 мл сока).
  16. Шоколад очень мелко порубить, сложить в отдельную большую миску. Добавить в кипящий сок сахар и размешать до его полного растворения. Сразу после закипания снять сок с огня и залить им измельченный шоколад. Вымешивать ганаш до полного растворения шоколада и однородной консистенции. Добавить масло и тщательно размешать.
  17. Приготовить шоколадный крем-мусс для торта с апельсинами. Желтки отделить от белков, соединить в одной миске с сахаром и взбить миксером до образования пышной светлой массы (около 5 минут). Половину молока довести до кипения и влить тонкой струйкой к желткам, не переставая взбивать их.
  18. Поставить яично-молочную массу на огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения (консистенция должна быть как у сметаны). Шоколад измельчить ножом, всыпать в отдельную миску. Снять кастрюлю с заварным кремом с огня и влить его к шоколаду, процеживая через сито. 
  19. Тщательно перемешать шоколадный крем до однородности, накрыть крышкой или пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить миксером на высоких оборотах до пышности, соединить с остывшим шоколадным кремом.
  20. Влить в мусс тонкой струйкой теплое молоко, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Разрезать бисквит Альгамбра вдоль на две равные части. Смазать поверхность бисквита Захер апельсиновым ганашем (оставить половину), отправить на 10 минут в холодильник.
  21. Вынуть бисквит с ганашем из холодильника и смазать его четвертью шоколадного мусса. Накрыть крем одним коржом Альгамбра, смазать его половиной апельсинового джема, накрыть вторым коржом Альгамбра и смазать оставшимся ганашем, убрать в холодильник на 10 минут.
  22. Вынуть торт, покрыть его оставшимся шоколадным муссом и оставить на 8-10 часов в холодильнике. Спустя указанное время приготовить глазурь для торта. Желатин всыпать в небольшую емкость и залить 100 мл холодной воды, оставить на 15-20 минут в комнатной температуре.
  23. Поставить емкость с желатином на водяную баню и нагревать смесь до полного растворения желатина, непрерывно его помешивая (не доводя до кипения). Снять емкость с водяной бани и оставить остывать.  
  24. Сок влить в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Варить сок при слабом кипении, периодически помешивая, до уварения в два раза (должно остаться около 250 мл). Черный шоколад мелко порубить ножом и сложить в большую миску.
  25. Добавить в кипящий сок сахар с ванильным сахаром и размешать до их полного растворения. Затем снять кастрюлю с огня и влить кипящий сок к измельченному шоколаду, размешивать до получения однородной консистенции. Добавить желатин и снова размешать.
  26. Шоколадный торт с апельсинами покрыть полученной глазурью после ее остывания и убрать блюдо на час в холодильник. Когда глазурь застынет, можно украсить торт на свой вкус и нарезать порционными кусочками. Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
Печенье Розочки Печенье Розочки
30 мин.
Легко
Пицца с помидорами и сыром Пицца с помидорами и сыром
90 мин.
Средне
Печенье Хризантемы Печенье Хризантемы
60 мин.
Легко
Шоколадное песочное печенье Шоколадное песочное печенье
30 мин.
Легко
Творожные капкейки Творожные капкейки
60 мин.
Средне
Торт Черный принц Торт Черный принц
90 мин.
Легко