Заварной кулич

Ингредиенты

Заварное тесто для кулича:

• 900 гр муки
• 6 яиц
• 280 гр сахара
• 250 мл молока
• 200 мл сливок 15%
• 150 гр сливочного масла
• 100 гр кураги
• 50 гр мармелада или цукатов
• 50 гр зефира (модно заменить изюмом или орехами)
• 50 мл коньяка или водки
• 3 ст.л. растительного масла
• 40 гр свежих дрожжей
• 20 гр ванильного сахара
• 1 ч.л. соли без горки

Белковая глазурь для пасхального кулича:

• 100 гр сахарной пудры
• 1 яичный белок
• 1,5 ч.л. лимонного сока

Рецепт

1. Молоко подогреть на небольшом огне или в микроволновке до теплой температуры (40С). Отлить от подогретого молока около 50-60 мл в небольшую мисочку, добавить ложку сахара, дрожжи и растереть вилкой, накрыть емкость пищевой пленкой и оставить на 15 минут в теплом месте (30-35С).
2. Оставшиеся 200 мл молока довести до кипения и всыпать тонкой струйкой 2-3 ст.л. муки, просеивая их через сито. Нагревать тесто несколько секунд на небольшом огне, непрерывно помешивая лопаткой, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.
3. Помешивая заварное тесто, влить к нему тонкой струйкой подогретые сливки. Нагревать сливочную массу на слабом огне до однородной консистенции, непрерывно помешивая венчиком или лопаткой. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и остудить до теплой температуры (примерно до 35-40С).
4. Соединить поднявшуюся дрожжевую опару с теплым заварным тестом и тщательно перемешать. Накрыть миску с тестом легким влажным полотенцем или пищевой пленкой и оставить в теплом месте на час до увеличения в 2-2,5 раза.
5. Сливочное масло растопить в микроволновке или на водяной бане, не доводя до кипения и остудить до еле теплой температуры. Желтки 5 яиц отделить от белков (одно яйцо оставить для смазки куличей), белки убрать в холодильник. Желтки соединить с сахаром и взбить миксером до образования пышной светлой массы и полного растворения сахара.
6. Влить в поднявшееся тесто растопленное чуть теплое масло, желтковый крем и перемешать. Белки соединить с солью и взбить миксером на высоких оборотах (насадки миксера обязательно должны быть чистыми) до устойчивых пиков. Подмешать белковую пену в тесто, влить алкоголь и еще раз перемешать.
7. Постепенно всыпать в дрожжевое сдобное тесто 3/4 всей муки, просеивая ее через сито. Просеивать и подмешивать муку небольшими порциями, примерно по 100-150 гр. Оставшуюся муку (1/4 от всего количества) всыпать на стол и переложить на нее тесто. 
8. Вымешивать заварное тесто руками до полного или почти полного впитывания муки (при необходимости присыпать стол новой мукой). Смазать со всех сторон тесто растительным маслом и переложить его в большую миску или кастрюлю, смазанную растительным маслом.
9. Накрыть миску/кастрюлю легким и влажным полотенцем, оставить дрожжевое тесто на 1,5-2 часа в тепле (30-35С). Заварное тесто должно увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Курагу и изюм залить горячей водой и оставить на 15-20 минут. Затем слить воду, просушить сухофрукты на салфетке и порезать курагу небольшими кусочками.
10. Орехи нужно очистить от скорлупы, обжарить на сухой сковороде до появления приятного аромата и остудить. Затем измельчить их ножом на мелкие кусочки. Зефир и цукаты мелко нарезать ножом. В поднявшееся тесто всыпать все добавки и перемешать, снова накрыть его легким полотенцем или пленкой и оставить на полчаса в тепле.
11. Формочки для выпечки пасхальных куличей смазать сливочным маслом и присыпать панировочными сухарями или мукой, дно желательно застелить кружком пергаментной бумаги, предварительно смазав его растительным маслом. Бумажные одноразовые формочки можно просто смазать растительным маслом.
12. Разложить тесто по формочкам (занимая тестом не более, чем 1/3 или 1/2 от объема формы) и оставить его подойти на 20-30 минут в теплом месте. Духовку разогреть до 180С, в небольшой емкости взболтать вилкой или венчиком яйцо и смазать им поверхность каждого кулича, отправить формочки в разогретый духовой шкаф.
13. Выпекать заварной пасхальный кулич в течение 50-60 минут до румяности (время зависит от размера формочки). Вынуть все изделия из духовки, аккуратно пройтись ножом вдоль формы, отделить кулич от формочки и перевернуть на решетку. Оставить пасхальные куличи до полного остывания, прикрыв их салфеткой, легким полотенцем или марлей.
14. Остывшие куличи можно покрыть любой глазурью, растопленным шоколадом или украсить на свой вкус. Белковая глазурь готовится таким образом: взбить охлажденный яичный белок миксером на высокой скорости до устойчивых пиков, постепенно всыпать сахарную пудру и смешивать до ее полного растворения.
15. Ближе к концу взбивания влить тонкой струйкой лимонный сок. Покрыть глазурью остывшие куличи, сразу же украсить кондитерской посыпкой и оставить до полного застывания верхушки. Приятного аппетита!